Recette parfaite de glace au café

Recette parfaite de glace au café pour allier onctuosité et intensité

La recette de la glace au café est l’une des plus demandées dans les glaciers, appréciée pour son goût prononcé, son arôme inimitable et sa polyvalence au comptoir.

La glace au café est une proposition élégante et transversale, qui séduit aussi bien les amateurs d’expresso que ceux qui recherchent une glace équilibrée et stimulante.

Dans cette recette, nous analysons comment réaliser une véritable glace au café en partant d’une base équilibrée pour glacier, avec des indications pratiques sur la gestion du mélange, de la maturation et du service.

Pourquoi choisir la glace au café en glacier

Parce qu’elle représente une référence stratégique : idéale aussi bien pour une consommation individuelle que pour être associée à des parfums comme chocolat noir, crème, noisette ou zabaglione.

Elle plaît pour son profil aromatique qui rappelle l’expresso fraîchement préparé, et pour son rôle “hybride” entre dessert et fin de repas.

De plus, la glace au café permet des variations gourmandes et des interprétations contemporaines intéressantes, comme le service à la manière d’un “affogato” ou avec des inserts croquants.

Recette pour 5 kg de glace au café

• Lait entier frais : 2,5 litres

• Crème fraîche à 35% de MG : 500 ml

• Sucre semoule : 750 g

• Jaunes d’œufs pasteurisés : 200 g

• Expresso ristretto (extrait d’un mélange 100% arabica) : 400 ml

• Café soluble en poudre (optionnel, pour intensifier) : 15 g

• Sel fin : 2 g

Procédure technique

1. Chauffer le lait avec la crème jusqu’à 85°C. À part, monter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène.

2. Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre en remuant bien, puis remettre le tout au bain-marie ou dans un pasteurisateur jusqu’à 83°C.

3. Retirer du feu et incorporer l’expresso et le café soluble, en mélangeant jusqu’à complète dissolution.

4. Ajouter une pincée de sel pour équilibrer et faire ressortir l’aromatique.

5. Refroidir rapidement à +4°C dans un abat-jour ou à l’aide d’un système rapide, puis maturer le mélange 6-12 heures au réfrigérateur à +4°C.

6. Turbiner jusqu’à obtenir une structure crémeuse et stable. Conserver en vitrine ventilée ou en coffre à -12°C.

Conseils de service et personnalisation

Pour une variante gourmande de la glace au café, il est possible d’ajouter pendant le turbinage un coulis de chocolat noir, des éclats de fèves de cacao ou des copeaux de chocolat au café. Le service avec une chantilly fraîche est également excellent, ou en verre avec un expresso chaud versé au moment pour créer un “affogato à la crème”.

Pour ceux qui travaillent dans des zones à forte demande touristique ou gourmande, on peut proposer un goût “café épicé” avec l’ajout de cannelle, cardamome ou liqueur au café.

Gestion en laboratoire

Cette recette est calibrée pour garantir une texture veloutée, une bonne spatulation et une tenue au froid. Le contenu équilibré en solides et en gras assure un rendement stable et une texture idéale pour un service continu. Le mélange peut être pasteurisé en lot plus important et conservé au frais jusqu’à 48 heures avant le turbinage, en maintenant la qualité organoleptique et la sécurité.

La glace au café n’est pas seulement un choix classique : c’est un goût qui, bien réalisé, exprime tout le professionnalisme du glacier. Une bonne glace au café conquiert le client dès la première dégustation et peut devenir l’une des signatures de votre offre. Avec une base technique solide et une touche de créativité, la glace au café devient une marque reconnaissable de votre glacier.