Recette de glace au chocolat

La glace au chocolat est un incontournable incontournable dans tout glacier artisanal. C’est sa saveur qui, plus que toute autre, témoigne de la qualité du produit et du savoir-faire du glacier. Une bonne recette de glace au chocolat doit en effet sublimer le cacao et conserver une texture équilibrée, onctueuse et intense.

Dans cet article, nous vous proposons une recette professionnelle pour 5 kg de glace au chocolat, idéale pour ceux qui recherchent un produit corsé et fidèle à la tradition artisanale. Pour un résultat impeccable, il est essentiel d’utiliser des machines professionnelles, comme celles d’Innova Italia.

Recette de glace au chocolat (pour 5 kg de produit)
Ingrédients

Lait frais entier : 2 600 g

Crème fraîche (35 % de matière grasse) : 800 g

Sucre semoule : 600 g

Dextrose : 200 g

Lait écrémé en poudre : 150 g

Cacao amer en poudre 22/24 : 150 g

Chocolat noir 70 % : 400 g

Neutre pour glace : 10 g

Sel fin : 2 g (facultatif, pour rehausser le goût du chocolat)

Procédure professionnelle

1. Préparation du mélange

Dans une grande casserole, mélanger le lait, la crème, le sucre, le dextrose et le lait écrémé en poudre. Chauffer le mélange à environ 40 °C.

2. Ajout du cacao et du lait écrémé en poudre

À 40 °C, ajouter le cacao tamisé, le lait écrémé en poudre et une pincée de sel. Mélangez soigneusement pour éviter les grumeaux et obtenir une préparation homogène.

3. Fonte du chocolat

Portez le mélange à 85 °C. À cette température, ajoutez le chocolat noir préalablement fondu ou finement haché et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Cette étape est cruciale pour la pasteurisation et l’homogénéité des saveurs.

4. Refroidissement et maturation

Baissez rapidement la température à +4 °C et laissez la préparation mûrir au réfrigérateur ou dans un pasteurisateur pendant au moins 4 à 6 heures. La maturation améliore la structure et la stabilité de la glace.

5. Barattage

Introduisez la préparation dans le surgélateur. Avec les machines Innova Italia, vous pouvez compter sur un cycle de surgélation contrôlé, rapide et efficace, qui garantit une glace à la consistance lisse et crémeuse.

Glace au chocolat : un arôme technique qui témoigne de la qualité

C’est l’un des arômes les plus prisés et appréciés des clients.

Elle exige un équilibre parfait entre sucres, matières grasses et solides.

Le type de cacao et de chocolat utilisé modifie radicalement le profil aromatique.

Une bonne glace au chocolat doit avoir du corps, fondre et être intense sans être lourde.

Machines Innova Italia pour une glace au chocolat parfaite.

Pour obtenir une glace au chocolat qui conserve toutes ses qualités en vitrine, il est essentiel de s’appuyer sur des technologies garantissant précision, fiabilité et hygiène maximale. Les surgélateurs, pasteurisateurs et machines combinées Innova Italia sont conçus pour faciliter chaque étape du travail en laboratoire :

Contrôle thermique précis et constant

Cycles automatisés et personnalisables

Réduction des temps de production

Conception simplifiant le nettoyage quotidien

La glace au chocolat est un terrain d’essai pour tout glacier artisanal. Grâce à cette recette professionnelle et à l’utilisation de machines de haute qualité telles que celles d’Innova Italia, vous pouvez créer un produit qui exprime intensité, équilibre et savoir-faire artisanal, conquérant les clients de tous les goûts.