La glace au chocolat est un incontournable incontournable dans tout glacier artisanal. C’est sa saveur qui, plus que toute autre, t\u00e9moigne de la qualit\u00e9 du produit et du savoir-faire du glacier. Une bonne recette de glace au chocolat doit en effet sublimer le cacao et conserver une texture \u00e9quilibr\u00e9e, onctueuse et intense.<\/p>\n
Dans cet article, nous vous proposons une recette professionnelle pour 5 kg de glace au chocolat, id\u00e9ale pour ceux qui recherchent un produit cors\u00e9 et fid\u00e8le \u00e0 la tradition artisanale. Pour un r\u00e9sultat impeccable, il est essentiel d’utiliser des machines professionnelles, comme celles d’Innova Italia.<\/p>\n
Lait frais entier\u00a0: 2\u00a0600\u00a0g<\/p>\n
Cr\u00e8me fra\u00eeche (35\u00a0% de mati\u00e8re grasse)\u00a0: 800\u00a0g<\/p>\n
Sucre semoule\u00a0: 600\u00a0g<\/p>\n
Dextrose\u00a0: 200\u00a0g<\/p>\n
Lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 en poudre\u00a0: 150\u00a0g<\/p>\n
Cacao amer en poudre 22\/24\u00a0: 150\u00a0g<\/p>\n
Chocolat noir 70\u00a0%\u00a0: 400\u00a0g<\/p>\n
Neutre pour glace\u00a0: 10\u00a0g<\/p>\n
Sel fin\u00a0: 2\u00a0g (facultatif, pour rehausser le go\u00fbt du chocolat)<\/p>\n
Dans une grande casserole, m\u00e9langer le lait, la cr\u00e8me, le sucre, le dextrose et le lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 en poudre. Chauffer le m\u00e9lange \u00e0 environ 40\u00a0\u00b0C.<\/p>\n
2. Ajout du cacao et du lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 en poudre<\/p>\n
\u00c0 40\u00a0\u00b0C, ajouter le cacao tamis\u00e9, le lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 en poudre et une pinc\u00e9e de sel. M\u00e9langez soigneusement pour \u00e9viter les grumeaux et obtenir une pr\u00e9paration homog\u00e8ne.<\/p>\n
3. Fonte du chocolat<\/p>\n
Portez le m\u00e9lange \u00e0 85 \u00b0C. \u00c0 cette temp\u00e9rature, ajoutez le chocolat noir pr\u00e9alablement fondu ou finement hach\u00e9 et m\u00e9langez jusqu’\u00e0 ce qu’il soit compl\u00e8tement fondu. Cette \u00e9tape est cruciale pour la pasteurisation et l’homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 des saveurs.<\/p>\n
4. Refroidissement et maturation<\/p>\n
Baissez rapidement la temp\u00e9rature \u00e0 +4 \u00b0C et laissez la pr\u00e9paration m\u00fbrir au r\u00e9frig\u00e9rateur ou dans un pasteurisateur pendant au moins 4 \u00e0 6 heures. La maturation am\u00e9liore la structure et la stabilit\u00e9 de la glace.<\/p>\n
5. Barattage<\/p>\n
Introduisez la pr\u00e9paration dans le surg\u00e9lateur. Avec les machines Innova Italia, vous pouvez compter sur un cycle de surg\u00e9lation contr\u00f4l\u00e9, rapide et efficace, qui garantit une glace \u00e0 la consistance lisse et cr\u00e9meuse.<\/p>\n
C’est l’un des ar\u00f4mes les plus pris\u00e9s et appr\u00e9ci\u00e9s des clients.<\/p>\n
Elle exige un \u00e9quilibre parfait entre sucres, mati\u00e8res grasses et solides.<\/p>\n
Le type de cacao et de chocolat utilis\u00e9 modifie radicalement le profil aromatique.<\/p>\n
Une bonne glace au chocolat doit avoir du corps, fondre et \u00eatre intense sans \u00eatre lourde.<\/p>\n
Pour obtenir une glace au chocolat qui conserve toutes ses qualit\u00e9s en vitrine, il est essentiel de s’appuyer sur des technologies garantissant pr\u00e9cision, fiabilit\u00e9 et hygi\u00e8ne maximale. Les surg\u00e9lateurs, pasteurisateurs et machines combin\u00e9es Innova Italia sont con\u00e7us pour faciliter chaque \u00e9tape du travail en laboratoire\u00a0:<\/p>\n
Contr\u00f4le thermique pr\u00e9cis et constant<\/p>\n
Cycles automatis\u00e9s et personnalisables<\/p>\n
R\u00e9duction des temps de production<\/p>\n
Conception simplifiant le nettoyage quotidien<\/p>\n
La glace au chocolat est un terrain d’essai pour tout glacier artisanal. Gr\u00e2ce \u00e0 cette recette professionnelle et \u00e0 l’utilisation de machines de haute qualit\u00e9 telles que celles d’Innova Italia, vous pouvez cr\u00e9er un produit qui exprime intensit\u00e9, \u00e9quilibre et savoir-faire artisanal, conqu\u00e9rant les clients de tous les go\u00fbts.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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